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重庆特产传说(256) | 一只鸡配四斤二荆条,这道香辣开胃的潼南小煎鸡你们喜欢吗?

在重庆,关于鸡的美食数不胜数,辣子鸡、烧鸡公、泉水鸡、尖椒鸡、口水鸡、梁山鸡……每一道都是熟悉的存在。而我们今天要介绍的“鸡肴”,可能是你平时鲜少吃到的——潼南小煎鸡。

一盘地道的小煎鸡,主料是农户散养且未开叫的仔公鸡,搭配本地二荆条制作而成。宰杀后的鸡必须用稻草去毛,这样能让鸡皮干净且不易收缩变形。炒制时,最地道的做法是使用柴火,均匀的火力,使小煎鸡咸鲜香嫩、汁水饱满、肉香十足、微辣爽口。特别是盘中的二荆条,充分吸收了调料和鸡的味道,佐酒、下饭都让人停不下口。

别看小煎鸡所用的调料不多,可成菜的味道却十分鲜香。这是因为在做法上有这些“奥秘”:一是虽说名为“小煎鸡”,可烹饪手法却是炸和炒,在这里,炸这个工序很关键,不用菜油之类的植物油,而是用化猪油,因为这样炸出来的鸡肉会更香。二是辅料的用量比较大,比如二荆条,每做一份小煎鸡都会用上三四斤,而蒜瓣也差不多要用一斤多。

小煎鸡的具体作法

1.把仔公鸡宰杀治净后,剁成约1.5厘米大的丁。把二荆条切成粗条。大蒜切成粗颗。

2.锅里放化猪油,烧至七成热时,把鸡丁倒进去炸熟,捞出来待用。

3.锅中放菜油烧热,下鸡丁和干花椒粒煸一下,再加入豆瓣酱炒3分钟,下蒜瓣续炒2分钟,出锅备用。

4.把二荆条倒入热锅里,先干炒2分钟,然后舀入一勺菜油,待续炒至二荆条表皮呈“虎皮纹”时,把先前炒好的鸡丁倒进去,边炒边加味精和一点白糖,炒匀便装盘上桌。

来源:今日重庆微信公众号、四川烹饪杂志微信公众号

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